Še 45,00 € do BREZPLAČNE DOSTAVE 📦 Odklenil si BREZPLAČNO DOSTAVO 🎉
Espresso je pogosto kisel zaradi kave same (sorta, poreklo, praženje) ali zaradi priprave (mletje, ekstrakcija, razmerje). Za nižjo kislost izberi srednje do temno praženo kavo s čokoladnim profilom in preveri nastavitve aparata.
Kisel espresso je ena najpogostejših težav pri pripravi kave doma, mnogi pa najprej pomislijo, da je kriv aparat. V resnici na zaznavno kislost vpliva veliko dejavnikov hkrati: sorta in poreklo kave, nadmorska višina, podnebje, način obdelave, praženje in sama priprava. Prav zato so pri izbiri kava v zrnju pomembne vse te lastnosti skupaj, ne le ena.
Noben posamezen dejavnik namreč sam po sebi ne določa, kako kisla bo kava v skodelici. Okus je vedno rezultat več dejavnikov, ki delujejo skupaj, zato imata lahko celo dve kavi iz iste države povsem drugačen profil in stopnjo zaznavne kislosti.
V nadaljevanju pogledamo, kaj kislost pri kavi sploh pomeni, kateri dejavniki nanjo najbolj vplivajo in kako izbrati kavo z nižjo zaznavno kislostjo.
Beseda "kislost" se pri kavi uporablja za različne stvari.
Na eni strani imamo naravno zaznavno kislost, ki je del okusnega profila kave. Lahko spominja na citruse, jabolko, jagodičevje ali drugo sadje. Pri določenih kavah je takšna svežina zaželena.
Na drugi strani imamo neprijetno kislost, pri kateri je espresso lahko:
Pomembno je ugotoviti, ali ta okus prihaja predvsem iz samega kavnega zrna ali iz načina priprave. To sta dve različni težavi, zato tudi rešitev ni vedno enaka.
Kava naravno vsebuje različne organske kisline, vendar kemijska kislost ni enaka temu, kar zaznamo v ustih.
Dve kavi imata lahko podobno pH vrednost, vendar se nam ena zdi veliko bolj kisla od druge.
Na zaznavanje namreč vplivajo tudi:
Ko nekdo pravi, da želi "kavo brez kisline", običajno ne misli dobesedno kave brez kislin. Bolj verjetno išče kavo z nizko zaznavno kislostjo, pri kateri bolj izstopajo čokoladne, oreščkaste ali karamelne note.
Kislost kave ni odvisna samo od ene stvari. Na končni okus vplivajo že lastnosti kavnega sadeža, nato pa še pogoji pridelave, način obdelave, praženje in priprava. Pomembni so vrsta in sorta kave, poreklo, nadmorska višina, podnebje ter način, kako je bila kava obdelana in pražena.
Noben od teh dejavnikov pa sam po sebi ne določa, kako kisla bo kava v skodelici. Kava je rezultat več dejavnikov, ki delujejo skupaj, zato imata lahko tudi dve kavi iz iste države popolnoma drugačen okus in stopnjo zaznavne kislosti.
Poglejmo podrobneje, kateri dejavniki imajo največji vpliv na zaznavno kislost kave:
Arabika in robusta se razlikujeta po okusu, telesu in vsebnosti kofeina, a poenostavljanje, da je ena kisla in druga ne, je zavajajoče.
Arabika raste na višjih legah in je pogosto bolj aromatična in kompleksna. Vsebuje več naravnih sladkorjev in kislin, zato v skodelici najpogosteje zaznamo sadne, cvetlične in sladkejše note. Ravno zato lahko nekatere arabike delujejo izrazito kislo, še posebej, če so svetleje pražene.
Robusta raste na nižjih legah in prinaša več grenkobe, močnejše telo in bolj zemeljski, intenziven okus. Vsebuje skoraj dvakrat več kofeina kot arabika, v espresso mešanicah pa poskrbi za gostejšo in obstojnejšo kremo.
To ne pomeni, da robusta vedno vsebuje manj kislin kot arabika. Za okus v skodelici je bolj kot kemija pomembno, kako sorta, praženje in priprava skupaj oblikujejo končni profil.
Če imaš rad tradicionalen, intenziven espresso z manj izrazito sadnostjo in polnim telesom, ti pogosto bolj ustreza mešanica arabike in robuste, kjer robusta zaokroži okus in doda težo.
Po obiranju je treba kavna zrna ločiti od sadeža in jih pripraviti za nadaljnjo obdelavo. Najpogosteje srečamo tri izraze:
Pomembno je, da nobena metoda sama po sebi ne pomeni "kisla" ali "nekisla" kava. Rezultat je vedno kombinacija več dejavnikov.
Tudi svežina vpliva na to, kako se kava obnaša med pripravo.
Po praženju zrna še nekaj časa sproščajo ogljikov dioksid. Ta proces imenujemo razplinjevanje (degassing). Zato ni nujno, da je kavo najbolje pripraviti takoj po praženju, saj je zelo svežo kavo pri espressu težje enakomerno ekstrahirati. Zrna potrebujejo nekaj dni, da se stabilizirajo.
Po drugi strani kava z daljšim skladiščenjem postopoma izgublja aromatične spojine. Pri izbiri torej ne gre le za vprašanje "Kako sveža je?", ampak tudi za to, kako je bila pražena, stabilizirana, zapakirana in shranjena.
Praženje je eden ključnih korakov, ki spremeni okus zelenega kavnega zrna.
Pri svetlejšem praženju se pogosto bolj ohranijo značilnosti porekla, zato so lahko sadne, cvetlične in sveže note bolj izrazite.
Pri srednjem praženju se pogosto razvije več ravnotežja med sladkobo, telesom, praženimi okusi in naravnimi značilnostmi kave.
Pri temnejšem praženju se zaznavanje sadnih okusov in kislosti običajno zmanjša, bolj pa pridejo do izraza okusi praženja, kakava, temne čokolade in grenkobe.
To ne pomeni, da je najtemnejše možno praženje najboljša rešitev za kislo kavo. Če praženje postane preveč izrazito, lahko izgubiš kompleksnost in sladkobo, namesto kislosti pa začne prevladovati grenkoba ali okus po zažganem.
Če iščeš kavo v zrnju z nižjo zaznavno kislostjo, je srednje ali srednje temno praženje pogosto smiselna izhodiščna točka.
Poreklo lahko močno vpliva na okusni profil, vendar tudi tukaj ne obstajajo preprosta pravila.
Nekatere vzhodnoafriške kave so znane po izrazitejših sadnih, cvetličnih in citrusnih okusih. To lahko pomeni tudi bolj opazno zaznavno kislost.
Brazilske kave pa pogosto povezujemo z bolj tradicionalnimi espresso profili, kot so:
Zaradi tega se pogosto uporabljajo tudi kot osnova espresso mešanic. Vendar poreklo ni zagotovilo. Tudi znotraj Brazilije lahko najdemo zelo različne kave, zato je vedno treba gledati celoten opis izdelka.
Pri kavi se pogosto omenja, da kave, pridelane na višjih nadmorskih višinah, vsebujejo več kislosti. Resničnost je bolj kompleksna.
Višja nadmorska višina lahko vpliva na hitrost zorenja kavnega sadeža in posledično na razvoj arom. V določenih pogojih lahko višje pridelane kave razvijejo bolj kompleksne in živahne okusne profile. Toda nadmorska višina sama po sebi ne določa, kako kisla bo kava.
Na rezultat istočasno vplivajo tudi:
Zato podatek o nadmorski višini sam po sebi ni dovolj za izbiro kave z nizko zaznavno kislostjo.
Zdaj pridemo do priprave.
Eden od možnih razlogov za izrazito kisel, tanek in oster espresso je prenizka ekstrakcija.
Med pripravo voda prehaja skozi mleto kavo in iz nje ekstrahira različne spojine. Če iz kave ne ekstrahiramo dovolj, lahko napitku manjka sladkobe in telesa, kislost pa postane bolj izrazita. Pomembno pa je, da kislega okusa ne enačimo avtomatsko s prenizko ekstrakcijo.
Kislost je lahko tudi naravna lastnost uporabljene kave. Zato je treba pogledati celoten rezultat.
Če je espresso:
kisel + tanek + zelo hiter, je smiselno preveriti ekstrakcijo.
Če pa je:
sadno kisel + sladek + uravnotežen, je to lahko preprosto okusni profil kave.
Če je kava zmleta preveč grobo, voda običajno hitreje prehaja skozi kavno plast. To lahko zmanjša ekstrakcijo.
Če espresso steče zelo hitro in je hkrati tanek ter neprijetno kisel, poskusi mletje premakniti nekoliko bolj fino.
Naredi majhno spremembo in ponovno poskusi.
Zelo hitra priprava je lahko znak, da voda skozi kavo prehaja brez dovolj upora. Pri ročnem espresso aparatu lahko preverjaš količino kave, količino končnega napitka in čas ekstrakcije. Te številke niso cilj same po sebi. Uporabne so predvsem zato, da lahko pripravo ponoviš in primerjaš spremembe.
Temperatura vpliva na proces ekstrakcije, vendar ni pravilno reči, da bo višja temperatura vedno avtomatsko odstranila kislost.
Na okus hkrati vplivajo mletje, količina kave, razmerje med kavo in vodo ter uporabljena zrna.
Če aparat omogoča nastavitev temperature in je espresso tanek ter oster, lahko nekoliko višjo nastavitev preizkusiš kot eno od možnih sprememb. Toda temperatura ne sme biti prva in edina razlaga za kislo kavo.
Pri espresso pripravi je pomembno tudi razmerje med količino mlete kave in količino končnega napitka.
Če uporabljaš ročni aparat, je smiselno vsaj ob nastavljanju nove kave spremljati:
Tako lahko spremeniš samo en parameter in vidiš, kako vpliva na okus.
Pri klasičnih espresso aparatih lahko nastane channeling.
Voda namesto enakomernega prehajanja skozi celotno kavno plast ustvari poti z manjšim uporom. Posledica je lahko neenakomerna ekstrakcija. En del kave se ekstrahira premalo, drugi pa preveč, zato lahko v istem espressu zaznaš tako ostro kislost kot neprijetno grenkobo.
Če iščeš klasičen, poln espresso z manj izrazito kislostjo in več okusi čokolade, oreščkov in karamele, ti pri izbiri pomaga nekaj preprostih smernic:
Ko enkrat veš, kakšen profil iščeš, je izbira prave kave v zrnju precej lažja.
Pri No.9 Caffè želimo predvsem espresso z nižjo zaznavno kislostjo, polnim telesom in klasičnejšim okusnim profilom.
Crema združuje arabiko in robusto ter je srednje pražena, njen profil pa poudarja karamelo, kakav in gosto kremo.
Takšna kava v zrnju je namenjena predvsem ljudem, ki si želijo uravnotežen vsakodnevni espresso brez izrazito ostrega ali zelo sadnega karakterja.
To pa še vedno ne pomeni, da priprava ni pomembna. Mletje, količina vode in nastavitve aparata lahko okus bistveno spremenijo.
Ne nujno. Prijetna sadna kislost je lahko normalen in zaželen del okusnega profila. Če je kava izrazito ostra, tanka in neprijetno kisla, pa je smiselno preveriti pripravo.
Ni ene vrste kave, ki bi bila vedno najmanj kisla. Če želiš nizko zaznavno kislost, so pogosto primerne srednje ali srednje temno pražene kave s čokoladnimi, karamelnimi in oreščkastimi profili.
Ne moremo preprosto reči, da robusta vedno vsebuje manj kislin. V skodelici pa robusta pogosto deluje manj sadno in bolj grenko oziroma polno, medtem ko lahko nekatere arabike pokažejo izrazitejšo zaznavno kislost.
Možni razlogi so preveč grobo mletje, zelo hitra priprava, razmerje med količino kave in vode, temperatura ali preprosto izbira kave z bolj sadnim profilom.
Če je razlog za neprijetno kislost prenizka ekstrakcija, lahko nekoliko bolj fino mletje pomaga povečati ekstrakcijo in izboljšati ravnotežje. Če je kislost naravna značilnost zrn, pa sprememba mletja ne bo popolnoma spremenila osnovnega okusnega profila.
Temnejše praženje običajno zmanjša zaznavanje nekaterih sadnih in kislih okusov, vendar lahko poveča grenkobo in pražene note. Temnejše zato ne pomeni avtomatsko boljše.
Ne nujno. Odvisno je od okusa, ki ga želiš. Če imaš rad zelo aromatičen in kompleksen espresso, ti lahko ustreza 100 % arabika. Če želiš več telesa, intenzivnosti in gosto kremo, ti lahko bolj ustreza mešanica arabike in robuste.
Izbira prave kave v zrnju lahko močno vpliva na okus espressa. V članku razložimo, kako se razlikujeta arabika in robusta, zakaj je pomembna stopnja praženja, kako svežina vpliva na okus in katera mešanica je primerna glede na to, kakšen espresso imate najraje.
Kava je del našega vsakdana, a za vsako skodelico se skriva več, kot se zdi. Ob svetovnem dnevu kave odkrij nekaj zanimivosti in dejstev, ki jih morda še nisi poznal.
Forte je najmočnejša mešanica No.9 Caffè, ustvarjena za ljubitelje intenzivnega espressa. Spoznaj, kako 85 % robuste in svežina kavnih zrn vplivata na okus, telo in vsebnost kofeina.
